FORTIFIKASI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG

Oleh : Ari Fauzi Sabani

(Buletin Majalah EMULSI)

Kebanyakan masyarakat Indonesia masih mengalami masalah defisiensi gizi mikro.  Defisiensi ini bahkan bukan hanya terjadi pada masyarakat miskin saja, masyarakat menegah ke atas pun sebagian masih mengalaminya. Salahsatu masalah defisiensi gizi mikro yang yang utama dihadapi ini adalah kekurangan vitamin A. Padahal,  manfaat vitamin A bagi tubuh bukan hanya untuk kebaikan atau kesehatan mata. Vitamin A juga bermanfaat untuk imunitas, menurunkan kesakitan kematian, faktor pertumbuhan, dan juga sebagai antioksidan (pencegah kanker). Vitamin A banyak terdapat pada makanan-makanan yang harganya mahal seperti pada daging, susu, dan seafood yang kurang dapat dijangkau oleh masyarakat kebanyakan. Meskipun vitamin A ada pada buah dan sayuran, tetapi jumlah yang dikonsumsinya harus banyak. Beberapa solusi yang dapat yang dapat dilakukan untuk penanggulangan kekurangan vitamin A adalah diversifikasi pangan, suplementasi vitamin A dosis tinggi dan fortifikasi pangan. Pemberian suplemen atau kapsul vitamin A masih tergolong mahal bagi masyarakat, sehingga solusi yang paling efektif dan efisien yang dapat digunakan adalah fortifikasi vitamin A.

Fortifikasi pangan merupakan salah satu teknologi penambahan zat gizi tertentu pada produk pangan, yang umumnya bertujuan untuk intervensi pangan. Teknologi fortifikasi ialah penambahan zat gizi dalam jumlah yang cukup pada suatu produk pangan, sedemikian rupa sehingga produk tersebut dapat berfungsi sebagai sumber yang baik bagi zat gizi yang ditambah, bagi masyarakat target yang telah ditentukan (Purwiyatno 2011).

Permasalahan pada fortifikasi vitamin A adalah mencari wahana atau “vehicle” atau pasangan yang tepat untuk dijadikan objek fortifikasi vitamin A. Kandidat bahan pangan yang dapat digunakan untuk fortifikasi saat ini adalah minyak goreng. Beberapa alasan yang membuat minyak goreng potensial sebagai kendaraan fortifikasi vitamin A adalah karena minyak goreng merupakan komoditas kedua setelah beras yang dikonsumsi oleh lebih dari 90% penduduk Indonesia, konsumsi minyak goreng per kapita yang mencapai lebih dari 23 gram (lebih dari 10 gram jumlah minimum untuk fortifikasi), rumah tangga rata-rata menggunakan 1-3 kali minyak goreng untuk penggorengan. Stabilitas vitamin A selama penyimpanan dan penggorengan juga telah teruji (retensi selama penggorengan tinggi), dan dibuktikan dengan berbagai penelitian bahwa konsumsi minyak goreng berfortifikasi vitamin A terbukti mampu meningkatkan status vitamin A anak usia sekolah.

Minyak goreng yang ditambahkan vitamin A adalah minyak goreng yang diperoleh dari kelapa sawit. Minyak goreng yang diproduksi industri sebetulnya sudah mengandung betakaroten atau pro vitamin A yang jika dimasak akan berubah menjadi vitamin A. Akan tetapi minyak goreng berwarna merah tidak laku di pasaran. Konsumen lebih menyukai dan menginginkan minyak goreng yang jernih. Akibatnya produsen menjalankan proses penjernihan yang menghilangkan kandungan betakaroten. Untuk itu, minyak goreng kelapa sawit perlu ditambahkan lagi vitamin A.

Fortifikasi minyak goreng tidak berbahaya dan tidak akan menyebabkan keracunan karena bentuknya berupa liquid (cairan) serta sudah disesuaikan dengan standar yang berlaku. Dosis fortifikasi vitamin A pada minyak goreng sudah diperhitungkan secara internasional, yakni sekitar 15 (ppm), atau misalnya dalam 8 ton minyak hanya diperbolehkan mengandung 0,5 Kg Vit A.